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Ville de Bollène - Parlaren - Samedi 13 Janvier 2018
Le vin, le chêne et la truffe racontés par Maurice Comtat
Un plaidoyer pour la survie d’une noble vinification, digne de la trufficulture
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1. La galette des Rois remplacera le vin et la truffe pour conclure le brillant exposé.
2. Maurice Comtat est accueilli par Annie Vadon, présidente de Parlaren.
          

Déjà venu deux fois à Bollène chez Parlaren, Maurice Comtat est un habitué. Natif de Graveson et scolarisé à l’école primaire de Rochegude, il a gardé des attaches en Haut Vaucluse. Il deviendra professeur à l’Université Paul Sabatier de Toulouse. Sa verve et son érudition ont aussi fait de lui un brillant conférencier. A ce titre, Parlaren l’a donc invité pour sa première conférence de l’année, suivie de la galette des Rois.

Après « Les scientifiques qui ont marqué la Provence » (2014) et « Un parallèle entre Jean Jaurès et Frédéric Mistral » (2016), voici aujourd’hui « Petites histoires de chêne et de vin ». Mais ce n’était pas suffisant. A la demande de Parlaren, en fonction des récentes fêtes de fin d’année, le conférencier y a ajouté « des histoires de truffe. »

Le couple historique chêne-vin

Illustré par un diaporama, ce triptyque chêne-vin-truffe a hautement inspiré Maurice Comtat. Les deux premiers éléments posent d’abord une question : le couple chêne-vin survivra-t-il à la crise et aux charmes de la mode ? A l’heure actuelle, l’œnologie industrielle porte sur 95% du vin mondial, élevé en cuves en ciment ou en acier inoxydable. Mais une tradition résiste avec les barriques, jadis préférées aux outres et amphores pour les propriétés organoleptiques, appréciées par une clientèle exigeante. Quant au bouchon de liège, utilisé dès l’Antiquité, il provient d’une autre variété de chêne et se répand au XVIIe siècle avec l’avènement des bouteilles en verre.

Des traces de vinification sur des amphores dateraient d’environ 8 000 ans avant Bacchus. Les barriques ont ennobli le processus. Mais l’alchimie gustative entre le bois et le vin entraîne une perdition : du gaz s’évapore et le niveau du vin baisse. C’est la part des anges.

Le mystère de la truffe

En tant qu’additif savoureux, la truffe complète donc le duo chêne-vin. Il en passe notamment par le proche marché aux truffes de Richerenches, visité par Maurice Comtat. Depuis la haute Antiquité, on parle d’une mystérieuse génération mycologique. Diverses hypothèses subodorent autant de sources : des végétaux sans racines nés des pluies automnales ou de la fusion entre la terre et la foudre, le résultat de piqûres d’une mouche sur les racines d’un chêne, etc.

Il s’agirait aussi d’un aphrodisiaque pour les impuissants. Son abus provoquerait la luxure. Le tout semble être endigué au XIXe siècle avec Brillat-Savarin qui en fait « le diamant de la cuisine ».    J. P.
          


Un nouveau dispositif informatique pose un problème... qui sera patiemment résolu !
         


Le courant passe entre Maurice Comtat et ses hôtes. A quand la 4ème conférence ?

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